Grundprodukte

Allgemeines

Grundprodukte sind Lebensmittel und Getränke, welche bei Lieferanten eingekauft werden und in weiterer Folgen in Rezepturen (Speisen/Getränke) verwendet werden können.

Sie finden Grundprodukte im Modul "Produkte", unter dem Menüpunkt "Grundprodukte":

Allgemeine Empfehlungen zu Grundprodukten

Bezeichnung

Bezeichnungen soweit möglich und sinnvoll im Plural eingeben
Zwiebeln
Kartoffeln
Möhren
Mehrfachbeschreibungen verwenden
Cherrytomaten, Sherrytomaten, Kirschtomaten, Cocktailtomaten
Semmelmehl, Semmelbrösel, Paniermehl
Möhren, Karotten, Mohrrüben
Kalibrierungen bei Stückartikeln hinterlegen
Seelachs paniert 120 g
Seelachs paniert 150 g
Seelachs paniert 180 g
Bezeichnungen wie frisch, getrocknet oder TK,
Dill TK
Dill getrocknet
Dill frisch
Spezifikationen HC (High Convenience), KQ (Kaltquell) oder FP (Fertigprodukt verwenden) verwenden
Tomatensuppe HC TK
Tomatensuppe FP
Tomatensuppe KQ
Fleisch- und Fischarten sowie Schnittformen verwenden
Schweineschnitzel 150g TK
Rindergulasch Hals frisch 2,4 x 2,4 cm
Möhren/Karotten/Mohrrüben Streifen frisch 8 mm

Umgang mit erweiterten Produktinformationen wie z.B. Bio:

Entscheidend ist, was mit der Information Bio gelöst werden soll. Falls es darum geht, dass leicht der Anteil von gekauften Bio-Produkten im Verhältnis zum Gesamteinkauf ausgewertet werden kann, ist die Empfehlung für ein eigenes Grundprodukt. Auch auf die Gefahr hin, dass der Küchenleiter in einem „normalen“ Rezept Bio-Produkte verwendet und falsch (automatisiert) abgebucht wird. (Beispiel: Bio-Tomate bleibt im Plus; „normale“ Tomate geht ins Minus).

Falls es eine strategische Entscheidung ist, dass Rezepte nur mit Bio-Produkten erstellt werden sollen, wird auch empfohlen für Bio-Produkte eigene Grundprodukte anzulegen.

In allen anderen Fällen wird empfohlen keine eigenen Bio-Grundprodukte zu erstellen.

Entscheidung ob Grundprodukte in Stück angelegt werden sollen:

Konkrete Beispiele: Teebeutel, Backwaren

Grundsätzlich sollten die Definitionen in Kilogramm und in Liter erfolgen. Es gibt Ausnahmen, wo es sinnvoller ist, die Mg/AE in einer Stückrelation zu hinterlegen.

Bei einigen Produkten steht man immer wieder vor der Entscheidung: ist es besser in Gewicht oder in Stück „zu denken“. Bei den Überlegungen stehen folgende Gedanken in Konkurrenz zueinander:

Genaue Nährwertanalyse
„zählen“ bei der Inventur
Lagerbuchungen
Rezeptmengen

Eindeutige Empfehlung seitens necta: Die Mg/AE beim Lieferanten ist in Stück zu definieren

Beim Tee entspricht 1 Teebeutel einem Stück
Bei den Backwaren entspricht 1 Semmel einem Stück

Mögliche Einwände:

Es sind bei den unterschiedlichen Anbietern bzw. Produkten unterschiedliche Inhalte (im Teebeutel) bzw. unterschiedliche Größen/Gewichte (bei der Semmel).\ Ist der Unterschied zwischen Produkten kleiner 10%, können diese aus der Sicht der Nährwerte für einen gesunden Menschen vernachlässigt werden. Diese Empfehlung haben wir von der Hochschule Fulda (Prof. Koscielny) erhalten. D.h. aus Ernährungssicht können Semmeln mit 75g und 80g miteinander verglichen werden, vor allem auch deshalb, weil es in der Praxis auch produktionsspezifische Schwankungen gibt.
Beträgt der Unterschied mehr als 10% sind die Produkte bezüglich Preis und Nährwerte nicht mehr vergleichbar und es ist ein eigenes Grundprodukt anzulegen. Es ist nicht richtig, dass ein Preisvergleich zwischen Semmeln mit 75g und 80g erfolgt.
Dieser Aussage kann/muss man aus rein mathematischer Sicht grundsätzlich zustimmen. In der Praxis werden die Semmeln aber stückweise benötigt und verwendet und es ist dem Kunden der Gewichtsunterschied ist den meisten Fällen einfach egal. Vor allem auch deshalb, weil der Konsument den Unterschied nicht wahrnimmt. \ Ob diese Produkte miteinander verglichen werden sollen, entscheidet die jeweilige Einkaufspolitik beim Kunden.\ Konsequenz: Der Preisvergleich in necta berücksichtigt die Gewichtsunterschiede NICHT!
Ist der Gewichtsunterschied in einer für den Kunden nicht akzeptablen Größenordnung, ist ein eigenes Grundprodukt anzulegen.

Ein Grundprodukt oder mehrere?

Oftmals möchte der Kunde so wenig wie möglich Grundprodukte anlegen um sich Eingabearbeiten zu sparen.

Beispiel: Hamburger Pattys

Anlage in kg (anstatt in Stück mit der jeweiligen Relation) und Zuordnung von mehreren unterschiedlichen Einkaufsartikeln (60 g, 80 g, 100 g usw.):

Diese Vorgehensweise birgt viele Nachteile.

Bestellung:

Ein Küchenleiter möchte zu einem späteren Zeitpunkt die Möglichkeiten eines automatischen Bestellvorschlags (Bedarfsermittlung) beim Lieferanten nutzen.

Laut seiner Rezepturen werden 200 Hamburger á 60 g und 400 Hamburger á 80 g benötigt. Macht bei einem Grundprodukt in kg einen Bedarf von 4,4 kg. Wenn der Küchenleiter die automatische Bedarfsermittlung von necta nutzen möchte, sieht er dann (bei einer Anlage des Grundproduktes in kg) nur, dass er vom Grundprodukt Hamburger 4,4 kg zu bestellen hat.

Woher weiß er nun, welche Burger er in welcher Menge bestellen muss?

Inventur:

Bei der Inventur gibt es dann nur die Möglichkeit mit einem Grundprodukt in kg zu arbeiten. Wie soll der Küchenleiter hier die unterschiedlichen Hamburger erfassen, welche sicherlich auch einen unterschiedlichen Einkaufswert haben?

Lagerwirtschaft:

Möchte der Küchenleiter zu einem späteren Zeitpunkt für die Planung eines Events (er benötigt Hamburger á 60 g) auf die Lagerbestände/Inventur zurück greifen, sieht er nur das er eine gewisse Menge an Hamburgern in kg am Lager hat. Woher weiß er dann, ob dies 60 g oder 80 g Burger sind?

Eindeutige Empfehlung unsererseits:

Anlage einzelner Grundprodukte in Stück mit der jeweiligen Relation:

Hamburger 80 g
Hamburger 100 g
Hamburger 120 g
Usw.

Beispiel Bratwurst:

Es gibt ein Grundprodukt mit kg. Es ist jeweils ein Lieferantenartikel mit 120g und 180g verknüpft. Die beiden verknüpften Lieferantenartikel haben unterschiedliche Nährwerte. Laut Vorgabe soll das Grundprodukt die Nährwerte vom bevorzugten Lieferantenartikel erhalten. Soll das im konkreten Fall von der Wurst mit 120g oder mit 180g sein? Welcher der beiden Artikel wird als bevorzugt definiert?

In einem Rezept werden 480g Würste benötigt. Sind das 4 Würste mit a 120g oder 3 Würste a 160g oder 6 Würste a 80g oder ….???

Auch hier die Empfehlung:

Anlage einzelner Grundprodukte in Stück mit der jeweiligen Relation:

Bratwurst 80 g
Bratwurst 100 g
Bratwurst 120 g
Usw.

Beispielhafte Empfehlungen zur Abbildung einzelner Grundprodukte:

Abbildung von Fleischteilen

Beispiel: Rindfleisch für Rinderbraten

Gibt es Rezepte welche ausschließlich mit einer bestimmten Zutat hergestellt werden sollen, dann ist für diese ein eigenes Grundprodukt anzulegen sowie u.U. eine eigene Rezeptur.

Wird eine Rezeptur grundsätzlich mit einem Rinderbug zubereitet und eine andere mit Rinderschulter, dann sind hier zwei Grundprodukte anzulegen und die Einkaufsartikel entsprechend korrekt zuzuordnen. Diese sind dann in weiterer Folge auch in eigenen Rezepturen zu verwenden.

Ist es in der Rezeptur grundsätzlich egal, welches Stück vom Rind verwendet werden soll, kann ein Grundprodukt Rinderbratenfleisch zum Schmoren angelegt werden. Diesem werden dann die Einkaufsartikel Keule, Bug, Kugel, Schulter zugeordnet.

es ist nur eine Rezeptur notwendig
der VA im Betrieb kann erst beim Einkauf entscheiden welchen Artikel er kauft (Qualität, Preis, bev. Lieferant…), wobei hier auch mehrere unterschiedliche Artikel bestellt werden könnten!!!
die Kalkulationswerte können wahlweise immer vom zuletzt eingekauften Artikel oder über den Durchschnittspreis nach dem First In – First Out erfolgen
es gibt nur geringe Abweichungen bei den Nährwerten
die Bewertung bei der Inventur kann wahlweise über den Wert des zuletzt gekauften Artikels oder den Durchschnittspreis nach dem First In – First Out Prinzip erfolgen

Warengruppe Obst und Gemüse

Beispiel Tomaten:

Grundprodukte sollten nach Spezifikationen unter der Überlegung „Gibt es Rezept in welchen ich bestimmte Tomaten verwenden möchte?“ angelegt werden.

Tomaten rot
Tomaten gelb
Rispentomaten
Fleischtomaten
Cherrytomaten, Sherrytomaten, Cocktailtomaten, Strauchtomaten rot
Cherrytomaten, Sherrytomaten, Cocktailtomaten, Strauchtomaten gelb
Tomaten gewürfelt
Tomaten in Scheiben
Tomaten in Ecken

Warengruppe High Convenience Komponenten/Gerichte:

Grundsätzlich sollte jeder High Convenience Artikel ein eigenes Grundprodukt sein. Maximal ist eine Zusammenfassung nach gewissen Spezifikationen möglich

Beispiel:

Grüne Bohneneintöpfe als Grundprodukt zusammenfassen

Grüne Bohneneintopf mit Schwein,
Grüne Bohneneintopf mit Rind
Grüne Bohneneintopf mit Lamm

Kräuter wie z.B. Dille

Dille frisch
Dille TK
Dille getrocknet

Üblicherweise verwendet ein Küchenleiter „seine“ Linie. Entweder immer frisch oder immer getrocknet. Da bei unterschiedlichem Verarbeitungsgrad (frisch, TK, getrocknet) des Grundproduktes auch ein anderes Rezept erforderlich ist, wird die Anlage von Grundprodukten je Verarbeitungsgrad empfohlen.

Baguette

Die vorhandenen Einkaufsartikel sollten nach Produkteigenschaften (Weizen bzw. hell, Mehrkorn, Oliven usw.) sowie Spezifikationen (280 g, 400 g, usw), zu einzelnen Grundprodukten und Größe zusammengefasst werden

Da in diesem Beispiel beim Convenience-Produkt Baguette durch einen unterschiedlichen Verarbeitungsgrad (TK, halbgebacken, vorgebacken usw.) kein eigenes Rezept erforderlich ist, wird empfohlen, diese Punkte außer Acht zu lassen und nur nach o.g. Punkte eigene Grundprodukte anzulegen.

Baguette hell 280 g
Baguette hell 400 g
Mehrkornbaguette
Olivenbaguette
Ciabatta

Torten

Beispiel Schwarzwälder Kirschtorte:

Einkaufsartikel:

Rund
Platte
Geschnitten
Ungeschnitten
2800 g
1600 g
Frisch
TK
Usw…

Alle möglichen Einkaufsartikel von einer bestimmten Torte (z.B. Schwarzwälder Kirschtorte) in einem Grundprodukt zusammenzufassen führt ins Chaos!

Es werden unterschiedliche Grundprodukte benötigt. Hier ist eine konsequente Betrachtung der Kalkulationseinheit sowie der Relation erforderlich:

Kalkulationseinheit in Stück: Dieses eine Stück bezieht sich immer auf die ganze Torte
Relation: Kilogramm (Gesamtgewicht der Torte) sowie Portionen (die Menge an einzelnen Tortenstücken welche sich aus dieser Torte ergeben). Das einzelne „Tortenstück“ wird immer als Portion beschrieben und in Rezepten auch als Portionen verwendet

Regeln für die Anlage der Grundprodukte

In der Bezeichnung ein ca. Gewicht angeben (z.B. Schwarzwälder Kirschtorte 2800g)
Kalkulationseinheit immer Stück
Relationen zu Gewicht und Portion definieren

Eier

Empfehlung:

Grundprodukt „Eier S“
Grundprodukt „Eier M“
Grundprodukt „Eier L“

S, M bzw. L sollte als Information ergänzt werden, damit keine Lieferantenartikel S-Eier verknüpft werden). Es wird empfohlen, Produkteigenschaften wie Freiland, Bodenhaltung o.ä. nur dann ergänzen und als eigenes Grundprodukt abzubilden, wenn dahinter eine strategische Entscheidung steht. → Attribute

Getränke allgemein

Anlage in Flasche/Stück oder in Liter?

Entscheidungsgrundlage: Kommt das Produkt (als Flasche) zum Gast?

Ja -> Anlage in Flaschen
Nein -> Anlage in Liter

Bier in Flaschen:

Die Anlage erfolgt auf Herstellerbasis und Flaschengröße wie nachfolgend beispielhaft beschrieben:\

Bier Flasche Radeberger 0,33 l
Bier Flasche Radeberger 0,5 l
Bier Flasche Jever 0,33 l
Bier Flasche Jever 0,5 l

Erstellen eines Grundproduktes - Headerbereich (1/4)

Hier werden die Basis-Einstellungen zum Erstellen eines neuen Grundprodukts erläutert. An einem Grundprodukt können je nach Anforderung eine Vielzahl an Informationen hinterlegt werden. Was die Funktionen genau bedeuten finden Sie im Referenzbereich unter Produkte - Grundprodukte.

Bezeichnung des Grundproduktes

Hinterlegen einer Bezeichnung für das Grundprodukt. Diese Bezeichnung wird in allen Strukturen verwendet. Hier sollten Sie sich an den allgemeinen Empfehlungen zu Grundprodukten orientieren.

Produktklasse

Produktklassifizierung, wie z.B. Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, usw. Hier muss die entsprechende Produktklasse ausgewählt werden. Die Produkte können bei der Suche zu einem späteren Zeitpunkt über die Filterung auf Produktklasse schneller gefunden werden. Außerdem können dadurch verschiedene Auswertungen und Statistiken über die jeweilige Produktklasse erstellt werden.

Produktbereich

Auswahl eines Produktbereichs mittels Dropdown-Liste, in welchem Produktbereich das Grundprodukt gespeichert werden soll. Produktbereiche kann man sich wie Ordner vorstellen in denen die Grundprodukte abgelegt werden. Auch hier gibt es wieder verschiedene Auswertungen und Statistiken, welche man je Produktbereich erstellen kann.

Klassifizierung

Mit Hilfe der Klassifizierung kann man Grundprodukten weitere Informationen, die nicht über die Standardfunktionen in necta angeboten werden, hinterlegen.

Zum Beispiel könnte man hier BIO, alte Artikelnummern, o.Ä. hinterlegen. In weiterer Folge kann dann nach Grundprodukten mit derselben Klassifizierung gesucht werden.

Erstellen eines Grundproduktes (2/4)

Kalkulation bearbeiten

Durch Klick auf den Reiter "Kalkulation" können Sie die Kalkulationen bearbeiten. Bei der Kalkulation hinterlegen SIe die Kalkulationseinheit, welche das Grundprodukt in der necta-Struktur bekommen soll.

Einkaufspreis

Der Einkaufspreis kann bei der Neuanlage eines Grundproduktes manuell hinterlegt werden. Üblicherweise wird der Einkaufspreis allerdings über die Zuordnung zu einem Lieferantenartikel und in weiterer Folge bei einer Bestellung oder bei Eingabe eines Lieferscheines übernommen.

Kalkulationseinheit

Hinterlegen der gewünschten Kalkulationseinheit. Diese Einheit ist die "Standard"-Einheit in welcher die Ware aufs Lager gebucht wird.

Die Kalkulationseinheit ist abhängig von:

der Einheit in welcher das Grundprodukt in der weiteren Struktur des necta hauptsächlich verwendet werden soll
der Einheit in welcher das Produkt eingekauft werden soll
der Einheit in welcher das Produkt bei der Inventur aufgenommen werden soll.

Warning

Grundprodukte benötigen IMMER eine Relation zu Kilogramm, Liter oder Stück. Wenn man bei der Kalkulationseinheit eine andere Einheit auswählt MUSS eine Relation zu Kilogramm, Liter oder Stück hinterlegt werden. Auch bei Stück empfiehlt es sich eine Relation zu Kilogramm oder Liter zu hinterlegen.

Hinterlegen von Relationen

Durch Klick auf den Reiter "Relationen" können Sie Relationen hinterlegen.

Um eine korrekte Nährwertberechnung durchführen zu können, muss bei jedem Grundprodukt immer eine Relation zu einer Gewichtseinheit existieren. Einkaufseinheiten wie Stück, Packung usw. haben kein Normgewicht. Wollen Sie eine nicht genormte Einkaufseinheit für ein Grundprodukt verwenden, muss für die Nährwertberechnung und auch für die automatische Preiswartung eine Relation zu einer Gewichtseinheit angegebene werden.

Beispiel: Sie kaufen 1 Stück Zitrone ein und definieren bei diesem Grundprodukt die Einkaufseinheit Stück (Stk). In diesem Fall müssen Sie im Relationsfenster einen Eintrag mit 1 Stück entspricht 130 g hinterlegen.

Um das Grundprodukt in Folge z.B. in Speisen, in einer anderen als der Kalkulationseinheit verwenden können.

Beispiel: Sie kaufen 1 Stück Zitrone ein, möchten diese in der weiteren Folge z.B. für Garnituren in Scheiben (Sb), Spalten (Sp) oder als Zitronensaft in Rezepten verwenden. In diesem Fall müssen Sie im Relationsfenster die Relationen zum Stück ergänzen. 1 Stück (Stk) entspricht 6 Sb, 1 Stück (Stk) entspricht 6 Sp und 1 Stück (Stk) entspricht 45 ml.

Relationen werden wichtig bei Preisvergleichen (Bestellung), Inventur (Inventuranzeige mit Anbruchseinheit, wird immer erste Zeile der hinterlegten Relation angezeigt), etc.

Hinzufügen einer Relation

Durch Klick auf können Sie eine leere Zeile für eine neue Relation hinzufügen.

Angabe von Menge und Einheit

Die Relation bezieht sich immer auf die Kalkulationseinheit. Ersichtlich ist die Kalkulationseinheit durch die oberste Zeile "1 Stück entspricht". Nachdem die leere Zeile hinzugefügt wurde, bekommt diese automatisch eine Nummer. Die Menge und Einheit muss man manuell eingeben bzw. auswählen.

Das Grundprodukt kann dadurch in verschiedenen Rezepten (Speisen/Getränke) mit unterschiedlichen Einheiten als Zutat verwendet werden.

Hinterlegen von Nährwerten (3/4)

Nährwerte können über zugeordnete Lieferantenartikel automatisch übernommen werden. Es besteht allerdings auch die Möglichkeit die Grundprodukte mit den Nährwerten des BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) zu hinterlegen.

Auswahl BLS

Wenn Sie sich im Neuanlage- oder Änderungsmodus befinden, wählen Sie beim Produktbereich "BLS" aus.

Bezeichnung

Unter Bezeichnung geben Sie das Produkt ein, für welches Sie den BLS suchen möchten.

Suche

Mit Klick auf den Button Suche, wird nach allen BLS gesucht, welche "Zitrone" in der Bezichnung haben.

BLS übernehmen

Im Ergebnisfenster werden alle Produkte angezeigt, welche in der Bezeichnung "Zitrone" haben. In diesem Beispiel wählen wir die "Zitrone frisch" und mit einem Doppelklick werden die Nährwerte auf das Grundprodukt übernommen.

Aktualisierte Nährwerte

Die Übernahme war erfolgreich, wenn sich die Nährwerte im Reiter "Nährwerte" aktualisert haben. Das erkennen Sie am einfachsten an den Kcal.

Hinterlegen von Attributen (4/4)

Attributte dienen dazu, um bei diversen Filtermöglichkeiten bzw. Auswertungen nach Produkten mit denselben Attributen zu suchen. Attribute müssen bei Grundprodukten manuell hinterlegt werden. Die Attribute können frei definiert werden unter Verwaltung - Produktdaten - Attribute.

Auswahl Attribute

Per Klick auf den Reiter "Attribute" sehen Sie die Attribute, die für dieses Grundprodukt hinterlegt werden können.

Hinterlegen der Attribute

Durch Setzen des Häkchens beim jeweiligen Attribut wird dieses am Grundprodukt hinterlegt.